• CHEF.FES EN RÉSIDENCE 2022

    Appel à candidatures ouvert pour la saison 2022 au chardon

  • Le programme pour 2022

    Le chardon accueil jusqu’à présent des chef.fes en résidence pour des périodes relativement courtes (1 à 3 mois) et intenses (en poussant le nombre de couverts, le nombre de services, et la vibe ‘high-energy’ en général).

     

    Après les deux dernières années que nous avons traversées, et au niveau collectif et au niveau individuel, nous avons ressenti le besoin de regarder ce fonctionnement et de le remettre en question, en cherchant les réponses aux questions suivantes :

     

    Comment allons-nous mener nos vies à partir de maintenant ?

    Comment se révéler à nous-mêmes, à nos employés, à nos chef.fes invité.es, à la communauté d'Arles, aux producteurs de la région, à nos clients, à notre planète ?

    Comment voulons-nous accueillir les gens (et les chiens !) dans notre espace ? Quelle histoire racontons-nous vraiment ?

     

    La réponse est simple : ralentir.

     

    Davantage d'amour. Slow down. More love. Plus de temps, plus d'espace. Plus de calme pour permettre à chacun d’absorber intimement les détails de la vie, les saisons et les cadeaux généreux qu'offrent les régions de la Camargue, des Alpilles, du Luberon et de la Provence.

     

    Nous voulons raconter plus d'histoires qui touchent les cœurs, y compris le nôtre. Nous voulons mieux connaître nos producteurs, nos clients, notre communauté.

     

    Nous voulons mettre en avant le travail de Thomas Hilbert, directeur et sommelier du chardon, qui rajoute une profondeur incroyable à notre programme de vins vivants depuis maintenant 4 ans.

     

    Nous voulons prendre plus de risques et de chances avec les codes de la restauration auxquels nous sommes habitués : des menus nettement plus axés sur les légumes, moins de protéines animales. Des approvisionnements davantage axés sur la localité, moins de volume dans les commandes, moins de gaspillage, plus d'attention portée aux ressources du vivant et à ses points d'équilibre.

     

    Nous souhaitons voir une linéarité et une cohésion entre chaque résidence qui se succède- qu’on co-créé, avec les chef.fes, un programme sur 8 mois tissé autour d’une ligne directrice commune.

     

    C'est pour cette raison que nous allons ajuster les paramètres de notre programme de chef.fes en résidence.

     

    Au départ, notre envie était de faire appel à un seul chef.fe pour avoir la possibilité de travailler sur la longueur des saisons et en osmose avec l’équipe, mais on ne se ferme pas non plus à des résidences plus courtes (minimum deux mois), car les profils que nous rencontrons sont tous géniaux.

     

    Du ce fait, vous pouvez candidater pour un, deux, trois ou quatre résidences au chardon en 2022!

    CALENDRIER 2022 :

    Du jeudi 24 février au jeudi 3 mars

    Semaine d’Intégration à la saison 2022 au chardon

     

    Présence obligatoire pour les chef.fes en résidence de l’année 2022.

    Animé par toute l'équipe chardon mais aussi de La Mercerie et Livingston.

     

    Les dates de cette semaine peuvent être modifiées en fonction des agendas de chacun, mais la présence est absolument indispensable!

     

    Les activités prévues pendant la semaine d'intégration inclut des repas à nos restaurants à Marseille, des visites de producteurs + vignerons autour d'Arles, une visite de la ville d'Arles, des tours aux marchés de mercredi et samedi, la mise en place de l'épicerie sec du chardon et le lancement d'un labo de fermentations / salaisons / jus / fromages / pickles / etc.

     

    L’idée de cette semaine d’intégration est de créer une émulsion entre les chef.fes, de bien mettre en place la cuisine, de créer l’histoire de l’année ensemble, de penser un calendrier de produits, dry-store etc.

     

    Résidence #1 : Du 3 mars au 2 mai inclus.

     

    Résidence #2 : Du 5 mai au 27 juin inclus.

     

    Résidence #3 : Du 30 juin au 29 août inclus.

     

    Résidence #4 : Du 1er septembre au 31 octobre inclus.

     

    NOTEZ-BIEN : Il est tout à fait possible de candidater pour PLUSIEURS voir l’ENSEMBLE des résidences. Oui : vous l’aurez bien compris, il s’agit bien de moins que 4 chef.fes en résidence, voire d’UN SEUL CHEF.FE EN RÉSIDENCE SUR L’ANNÉE. L’idée de continuité nous plaît – de laisser un seul chef.fe s’exprimer au fil des saisons. Avoir la liberté et l'espace de vivre la trajectoire complète d’un cycle de huit mois dans ce restaurant, avoir le temps d'être curieux et de s’ancrer dans le rythme de la saisonnalité, observer comment la lumière change en Provence d'un mois à l'autre alors que les jours rallongent, puis raccourcissent à nouveau.

    COMMENT CANDIDATER:

    PRE-REQUIS POUR POUVOIR CANDIDATER :

    • Un esprit curieux et débrouillard
    • Un amour profond du terroir français
    • Un réel sens d’engagement autour des problématiques aujourd’hui : nos sols, l’approvisionnement à circuit court, les méthodes agricoles et de pêche durables, la qualité de vie pour toute vie sur cette planète : animal (y compris humain) + végétal 
    • Au moins 5 ans d’expérience dans des cuisines qui partage nos valeurs
    • Au moins 1 an d’expérience dans une poste à responsabilité en cuisine (head chef / sous-chef) 
    • Au moins 1 an d’expérience dans la gestion de l’humain (gestion d’une équipe de trois personnes au moins)
    • Diplôme HACCP ou équivalent (on peut vous aider à l’organiser si vous ne l’aviez pas encore – il s’agit d’une formation sur 2 jours). 
    • Une discipline hors-norme pour la propreté et l’organisation en cuisine

    COMMENT CANDIDATER :

     

    Merci de nous envoyer :

    • Une lettre d’explication de qui vous êtes, votre parcours, ce qui vous a émerveillé dans votre vie, ce que vous avez appris, ce qui vous attire dans le projet du chardon, bref : tout ce qui pourrait nous intéresser. Merci de nous préciser un peu où le projet du chardon se situe dans la trame de votre vie : quels sont vos projets après dans le court / moyen et long-terme. 
    • Des photos récentes de votre cuisine et les descriptions des plats 
    • Votre CV ‘classique’ avec tous vos postes professionnels depuis le début de votre histoire professionnel 
    • Une paragraphe auto-descriptif sur votre style et approche du ‘management de l’humain’
    • Le ou les résidences pour laquelle vous candidatez

     

    DATE LIMITE DES CANDIDATURES : DES QUE POSSIBLE MAIS AU PLUS TARD LE 25 DECEMBRE 2021

     

    Si votre candidature est retenue en présélection, nous organiserons un moment où nous (Julia / Laura / Harry / Thomas) ferons un video-call, et un moment pour tester votre cuisine si nous ne l’avons pas encore goûté !